La tortillería, al menos donde vivo, aparte de negocio es un centro de encuentro para mujeres, niñas, niños u hombres que acudimos a comprar ese producto esencial en nuestra dieta. En unas tortillerías más que en otras se desarrollan pláticas sobre situaciones cotidianas, se comparten noticias o se habla del trabajo y costos de la producción de la tortilla. En otras palabras, en la tortillería se hace comunidad.
Por su lado, la tortilla es un importante símbolo de identidad, pues en ella se resumen siglos de prácticas agrícolas que inician con la domesticación del teosinte.
Aunque en muchas localidades del país, las familias aún producen sus propias tortillas, en todos los departamentos existen tortillerías. Las actoras centrales de este negocio han criado generaciones y generaciones gracias a las benditas tortillas.
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Las tortilleras también enfrentan problemas de salud. En primera instancia, deben cuidarse de no salir al aire mientras están torteando, pues el choque calor/frío es peligroso. Por otro lado, sus manos se ven claramente afectadas por tocar constantemente las tortillas mientras se cocinan. El informe Desigualdad los tres tiempos realizado en el 2021, dio cuenta de que, a consecuencia del humo y el calor extremo, las trabajadoras «se quejaron de dolores de cabeza, de espalda, afección en los pulmones, ardor de ojos y tos seca».
Además, actualmente el negocio involucra a la industria de fabricación de comales de metal que funcionan con gas. Los molinos de nixtamal, han introducido la modalidad de «servicio a domicilio», en el cual un motorista recoge el maíz cocido en la tortillería, lo lleva a moler y luego lo devuelve procesado como masa.
Por otro lado, el negocio también enfrenta amenazas: aparte de los riesgos de salud de las tortilleras, los problemas derivados del cambio climático, como la sequía o el exceso de lluvias, lo afectan directamente, pues aumenta el precio del maíz y ellas se ven obligadas a disminuir el tamaño del producto.
La migración hacia Estados Unidos, también influye en la producción del grano, puesto que ha disminuido el número de personas que se dediquen a su cultivo. Esto ha llevado a que la producción vaya decreciendo paulatinamente. En sentido inverso, también aumenta la importación de maíz de otros países, principalmente México.
Y, por el lado de las y los consumidores, tenemos el aumento de marcas de harina de maíz, que si bien facilita la elaboración de diversas recetas, no se tiene ninguna garantía acerca de su calidad y nutrientes.
A todo esto hay que agregar las dificultades en la producción del maíz que amenazan directamente la soberanía alimentaria. Organizaciones y redes campesinas que trabajan por la biodiversidad, la conservación de las semillas nativas, el cuidado del agua y la tierra, han impulsado la iniciativa 6086, ley de biodiversidad y conocimientos ancestrales, cuyo propósito es «garantizar el respeto, reconocimiento, conservación y protección de los conocimientos y prácticas ancestrales indígenas y campesinas, así como la diversidad biológica en sus territorios».
Así que, consumidoras y consumidores en general, debemos estar atentos ante las amenazas hacia la producción de las tortillas, pues también son amenazas a nuestra seguridad alimentaria.
Les invito a que la próxima vez que vayan a la tortillería y pidan: ¡Del comal, por favor!, piense en todo el trabajo que hay detrás de una deliciosa y nutritiva tortilla.
*A Juanita Zurdo, In Memoriam, proveedora de tortillas de Chinautla, quien falleció recientemente.
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